日本乡土寿司兵法全攻略(上):「鮨」为何会成为代表寿司的汉字?日本乡土寿司兵法全攻略(中):文豪谷崎润一郎的「柿叶寿司美学」秋田县鰰鱼寿司(ハタハタ寿司)

秋田的「ハタハタ寿司」则是用我在《酒是拿来喝的,不是拿来说的。所以我边喝边说 . .》的下篇里提到的秋田地鱼鰰鱼所製作的熟寿司。ハタハタ寿司又分成三种:整条鱼拿来做的称为「一条鱼寿司」(一ぴきずし)、鱼头去掉做成的叫「全寿司」(まるすし)、鱼肉切片做的叫「切片寿司」(切りずし)。

製作ハタハタ寿司首先要用盐将鰰鱼腌一晚,上面还要压着石头。第2天用水将盐份洗去后,将其头、尾与内脏除去洗净后,沥乾水份,然后用醋加石头压在面腌两晚。腌好之后,将多余的汁液沥去。

饭煮好放凉到与人体温度一样时,加入米麴、糖和水许的盐,混合切好的红萝蔔、芜菁与鹿角菜混合成醋饭。然后在竹叶上放上一层腌好的鰰鱼,再铺上一层薄薄的醋饭,再加上日本酒和味醂,将之以竹叶保好压平,反覆数次之后,在做好的竹叶包的寿司上加上与材料等重的石头,2週后即可食用。

冈山寿司(おかやまずし)

冈山寿司全都是散寿司的形态,并且用10种以上的濑户内海所捕获的海鲜,是成本十分昂贵的寿司。冈山寿司又称为冈山ばらずし和备前ばら寿司,做成的火车便当叫祭ずし。食材丰富,海里的有虾子、海瓜子、海鳗、章鱼、鰆鱼、鲫鱼,山里的有香菇、莲藕、干瓢,另外还有鱼鬆、竹轮、蛋丝和鱼板等食材。

这种寿司的诞生,与江户时代备前冈山藩初代藩主池田光政(いけだ みつまさ)所颁布的奖励俭约令有关。当时池田光政的俭约令规定饮食仅能一汁一菜。在这样的情况下,不满的人们乾脆在醋饭放上一样又一样的菜,于是就成了现在的ばらずし。

饭借寿司(ママカリずし) ;鯯寿司(つなし寿司)

另外,在冈山县,每到祭典的时候,都会把这种当地称为饭借的鱼整条拿来做寿司。这种鱼的日文汉字是拶双鱼,假名为サッパ,英文是big-eye herring或big-eye sardine。中文全名则是南小沙丁鱼或锤氏小砂丁,俗名则为青鳞仔、土鱼、或青澜。冈山县这种鱼的渔获量佔了全日本的9成。

鯯寿司也是冈山县每到祭典便会端出的寿司,用的是整尾的鯯鱼。鯯鱼的鯯中文发音同鲫鱼的鲫,而事实上,鯯鱼就是关西地方对鲫鱼的称呼。

广岛县角寿司(角寿司/かくずし)

角寿司是一种四角形的压寿司,是广岛市北广岛町与安艺高田市的乡土料理,是压寿司中饭煮得比较硬的一种,主要在法事、宴会与祭典时食用。醋饭除了醋之外,加了盐和砂糖。食材除了腌鲭鱼、虾米和蛋丝外还有滷香菇丝,製作成型之后则会洒上鱼鬆、山椒叶或炖煮过的海瓜子。

鸟取县吾左卫门寿司(吾左卫门鲊/ござえもんずし)

吾左卫门寿司是鸟取县的鲑鱼棒寿司,源自于江户时代鸟取藩运送贡米的巡迴货船批发商米屋吾左卫门的妻子,为在大风大浪中努力工程的船工们所做的便当。当时的做法是鲑鱼片和寿司饭捏好后用裙带菜包起来。不过在明治维新之后,由于米的海运被铁道所取代,因此第10代内田吾吉郎决定把米屋收掉,改在米屋所在地的米子港经营旅馆。

直到明治35年,山阴线铁道开通之后,由于铁路局负责建设山阴线的石丸重美,在建设山阴线时都住在这个旅馆,因此给了这间店在米子车站贩卖便当的特别许可,就这样,明治35年的时候,随着「米吾」的创业,传说中的船工便当也复活了,而由于生意兴盛,就乾脆把原本的旅馆在明治45年的时候给收了。

于是,从明治一直到昭和时代,米吾的火车便当一直陪伴着搭乘山阴线的旅人们。直到昭和54年(1979),第13代内田健二郎在日以继夜地研究山阴的食材与饮食文化之后,改以昆布取代原本的裙带菜,而且食材不限于鲑鱼,吾左卫门寿司就这幺诞生了。其一大特点是食材切得特别地厚,与醋饭的比例几乎是1:1。

鹿儿岛县酒寿司(酒寿司/さけずし)

在1592年至1598年的明朝为帮助被丰臣秀吉军入侵,士兵如同羊群,闻砲声即溃的朝鲜,先后两次派遣军队入朝。与日军作战的万曆朝鲜之役末期,日军因丰臣秀吉病逝,并且也无力再战,故开始撤退。当时广东南澳的副总兵陈璘,带领邓子龙、马文焕追击溃逃的的日军先锋第一队的总大将小西行长,并派出船队从海上堵住了日军的退路。于是小西行长向岛津义弘等人求援,陈璘则派邓子龙与李舜臣所统顺的朝鲜水师追击,双方遭遇于露梁海上,这就是所谓的「露梁海战」。

在这场战役中,由于岛津义弘的力战下,日军不但成功突破封锁,并且成功地掩护小西行长撤退,还造成的鸣梁海战中大败日军的朝鲜明将李舜臣中弹身亡。而这个前来援助与掩护小西行长撤退的大将岛津义弘是萨摩人,也就是现在的鹿儿岛人,也是岛津氏的第17代当主。现在鹿儿岛的乡土料理「酒寿司」(さけずし)就是因为他而诞生的。

到了江户时代,岛津义弘辞去萨摩藩的家督之位,于加治木城隐居,并剃髮出家。一次,他在赏花后,负责厨房的人不小心把剩下没吃完的东西和当地地酒混在一起,没想到第二天早上却是香味扑鼻,鹿儿岛的乡土料理「酒寿司」就这幺诞生了。

酒寿司是在调味过的饭上面放上山产与海产后发酵而成的豪华寿司。乍看之下,酒寿司看起来就像是一种压寿司,不同的是它用当地的地酒「灰持酒」(あくもちざけ)取代了醋。这是一种米麴与米和水发酵后,加入臭梧桐根部的灰做成的类似于味醂的酒,而加入这种灰的好处是可以抑制细菌造成的腐败。

不过关于酒寿司的诞生还有另外一种说法。那就是江户时代的武士与他们的夫人在赏花时都会喝点小酒。不过,由于那是个男尊女卑的时代,女性可是不能在男性面前光明正大地喝酒的。但是这些夫人们在赏花时还是想喝点酒,于是当地的女性就想到了在赏花时吃的寿司中加酒的这种作法。

酒寿司会使用的食材在海鲜类主要是虾、鲷鱼、赤贝和章鱼。其它还会加蜂斗菜(蕗、苳、款冬/フキ)、笋、香菇、蛋丝和萨摩扬。

做法是在煮好的饭中加入灰持酒和盐混合而成的调味料,食材也都分别调味后,先在寿司桶中撒少许的盐,然后放入1/4的量的酒饭,再将食材如散寿司般地铺于酒饭上,然后再铺上1/4的酒饭,再铺上食材,依此类推,最后在上面鸭儿芹,加上盖,然后压上重石4到5个小时就完成了,而如果放的时间越长的话,酒的酵母与饭和食材间微发酵的旨味和甜味都会更强烈。享用时则是会洒上山椒叶,不但添加了绿意,也让色彩看起来更加地缤纷。

长崎县大村寿司(大村寿司/おおむらずし)

室町时代(1336~1573)中期的1474年的时候,位于九州西北部岛原半岛的领主有马贵纯入侵了现在长崎县大村市,迫使当时掌控大村的大村纯伊逃亡。后来在当地的直接与幕府将军保持主从关係的武士的「御家人」少弐氏的帮助下反攻,并于1480年回到了大村。

为了庆祝领主的归来,当地居民用木箱装了米饭、各种鱼片和蔬菜放在一起做成压寿司,这就是大村寿司的由来。

佐贺县须古寿司(须古寿し/すこずし)

须古寿司也是压寿司的一种,是佐贺县杵岛郡白石町须古地区的乡土料理,原本是这里以前的农民为了对领主表达谢意而献上的食品,有500年以上的历史。「须古寿司」用的箱子被称为「もろ盖」或称为麹盖(こうじぶた),是酿造日本酒的造麴阶段所使用的工具。这种箱子和一般的压寿司用的箱子比起来要来的浅得多,分隔出许多的小空格然后压制而成。

在当地,做须古寿司时不会说「要做须古寿司噜」或是「要压须古寿司噜」,而是说「要浸须古寿司噜」(须古寿しを「つける」)。会这幺说,是因为手轻轻压下去的动作就好像是把东西浸到水里。

须古寿司特点是寿司饭里会混和糯米,而且会加入九州位于福冈县、佐贺县、长崎县和熊本县之间的海湾有明海所捕获的特产弹涂鱼(ムツゴロウ/鯥五郎/Mudskipper)做的蒲烧,最后加上蛋丝、香菇丝、牛蒡丝、奈良渍、鱼板、肉鬆、红姜、虾子等丰富而色彩多样化的食材,形成喜气洋洋的颜色而美不胜收的寿司。不过近年由于弹涂鱼捕获量减少,也会用虾或窝斑鰶代用。

东京都(伊豆诸岛)岛寿司(岛寿司/しまずし)

「岛寿司(しまずし)」是东京都的伊豆诸岛辖下八丈岛的郷土料理,特点是醋饭特别甜而且用芥末取代了山葵来提味。这刚好可以顺便强调一下,因为太多人会把芥末和山葵混淆不清了。芥末的英文是mustard,日文是からし,是由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调製而成,颜色是黄色;山葵的正式名称是「山嵛菜」,日文わさび,英文wasabi或Japanese horseradish,是绿色的。

两者是完全不一样的物种、更没有通用的关係,「岛寿司」是最能正确二者区分的寿司。常用的白身鱼有:浜鲷(ハマダイ;rubby snapper)、蓝若梅鲷(アオダイ;Blue fusiliner)、金目鲷(キンメダイ; splendid alfonsino)另外也有鲔鱼、旗鱼、鲣鱼、鬼头刀、飞鱼、黄鸡鱼、红甘甚至还有海龟肉用酱油腌过做为食材。小笠原诸岛则多用日本马加鰆(土魠鱼;サワラ;Japanese seerfish)。

沖绳县大东寿司(だいとうずし)

沖绳的离岛大东诸岛的居民是明治时期由八丈岛的开拓团所移居的,所以大东寿司这种日本最南的岛寿司做法也与上述的岛寿司大同小异。而除了一般岛寿司会使用的食材外,大东寿司还会用俗称黑皮牛的蔷薇带鰆(蔷薇鯥/バラムツ)。那霸也有很好的大东寿司店「喜作 (きさく)」(沖縄県那覇市前岛2-18-6)。

北海道

如果我们拉回海鲜五花八门的日本最北的北海道的话,它的寿司其实就是从东京带过去的。明治8年(1875年),来自东京浅草的竹原定吉当时34岁,在札幌开了「东寿司」。从小的时候就在料理店修业的他在存了些钱之后,先和老婆于文久3年(1863年)来到仙台开了料理店,当时他22岁。庆应元年(1865年), 竹原定吉的长子出生后,他和他妻子决定寻找一个新天地,于是他们搬到了当时人口只有2000人的北海道的札幌,店名取为「东寿司」,意思就是「从东京传到北海道的寿司」。

大家熟知的小樽「寿司屋通り」则是在昭和61(1986)年小樽运河散步小路完成后的次年所举办的「鱼供养祭」之后才渐渐成型。不过其实早在明治2(1869)年 还只有2611人的小樽就已经有寿司店了。大正初期,「会津屋」、「加贺屋」、「福井屋」以「寿司・御料理」的型态陆续出现而最早打着「江戸之子」旗号的寿司店则是现在已经传了3代的「都寿司」。

时至今日,小樽寿司屋通り已经有超过130间以上高密度的寿司屋了。其中的「若寿司」的大将更是有着50年以上站在寿司檯前的资历在现在东京两国的江户东京博物馆里,我们可以看到比现在江户前寿司尺寸大2、3倍的当时寿司的复刻版。事实上江户前寿司的原型已经传到了邻近的千叶县,也就是现在所称的「房州寿司」。

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