序论

寿司当然不只有握寿司,也就是一般所说的江户前寿司。如果寿司不予加工,直接把寿司饭盛入木钵或是碗中,然后加入部份寿司料拌匀后,将寿司料摆饰于其上,再将炙烤过的海苔碎洒在其上,就称之为散寿司(ちらし寿司/ちらしずし),其意则正是寿司料散落(散らす)于其上。

散寿司又称为五目寿司(ごもくずし),也就是什锦寿司。不过虽然散寿司由于几乎完全不加工,因此容易被误解为是早期的寿司型态,但是其实它是从江户前握寿司所衍生而来的,在日本的明治时期之后才渐渐地普及起来。

寿司的日文汉字有「鲊」「鮨」「寿司」等写法,其语源皆可见于江户时代中期所编的《日本釈名》与《东雅》之中,也就是「酸し(すし)」。这是因为早期的寿司的做法,是将盐腌的鱼贝类经过长时间的重压,使其自然发酵而酝酿出熟成的酸味。而以上三种寿司的日本汉字,又以「鲊」最早出现。

日本距今1200年前的持统三年(西元689年)的《赋役令》一书被视为日本最早提到寿司的文献,里头就出现了「杂鲊」「鳆鲊」「鲇贝鲊」等文字,指的是鱼和米结合在一起的食品。现在在日本,「鲊」这个字则多用于关西,这是一方面是由于关西多为白身鱼和亮皮鱼,另一方面则是出自于对江户的对抗意识。

而现在更常用以代表寿司的日本汉字「鮨」,原本则只是指源自中国的用盐腌的鱼而已,并不像「鲊」一样加了米饭一同发酵。本来鮨这个字在日本指的是大的黑鲔鱼的异名,叫做シビ(小的则叫メジ)。在天保年间(1831-1845)的时候,位于日本桥马喰町的一间叫惠比寿寿司的店首先使用了这种鲔鱼做为食材,在此之后,寿司的日文汉字才渐渐地由「鲊」转变为「鮨」。

会有这样的转变,是因为鲔鱼在当时还是被江户人所蔑视的下等鱼。为了把鲔鱼给卖出去,店家就想出了这招混淆视听的方法,使用「鮨」这个代表好吃的鱼的古字当做招牌来招揽生意。而现在常见的「寿司」二字,则是在江户时代后期才创造出来的字,本意是对祝寿的管理与监督「寿を司る(つかさどる)」。到了明治时期,用「寿司」二字来代表寿司就迅速的流传开来了。

「鲊」最早在前汉晚期,就出现于中国一般平民的饮食之中了。汉朝时,刘熙在其所着的《释名》之中就写道:「鲊,菹也。以盐米酿鱼为菹。熟而食之也。」菹指的是剁成酱,是上古中国一般处理食材的方式。

当时中国的鲊的主要食材为鲤鱼,北宋则是中国历史上鲊的种类最多的一段时期。直到元代,由于爱吃肉的北方民族入侵中国,鲊就渐渐从中国人的餐桌上消失了,所以明代之后除了中国南方一带之外,就都没有什幺鲊的文献记录了。

鲊的做法从中国传入日本之后,其实一直到了德川时代,才开始将白饭与熟成鱼结合。到了1596~1615的庆长时代,製作日数从两三个月缩短成5、6天的早寿司或一夜寿司诞生了,而这种在鱼肉去骨后,将热米饭塞入鱼腹中,再放入木盒压上重石发酵的寿司,就是所谓的熟寿司(なれずし/熟れ鮨/驯れ鮨)。

寿司主要可分为江户风与上方风,所谓的上方,指的是大阪、京都与近江。现在则习惯把上方风称为关西风。不过虽然有「江户前风」这种的原指使用东京湾的海中所捕获的新鲜鱼获所製作的寿司,但历史悠久的关西寿司却没有「关西前」这种说法,我们之间已经分四部曲讨论了江户前寿司了,这一篇除了关西寿司外,也一倂讨论全日本各地的乡土寿司。

东京都拔毛寿司(毛抜鲊/けぬきすし)

提到现代江户前寿司演变至今的原型的「江戸三鮨(えどさんすし)」时,可能大家第一个想到的是华屋与兵卫,而忽略了用细竹叶与大量的醋来杀菌保存食材,有着300年的历史。于元禄15年(1702年)创业「笹巻きけぬきすし総本店」的「毛抜鲊(けぬきすし)」,与建立了寿司可以用一小碟一小碟食用的方式。

去吃拔毛寿司的时候,第12代目店主宇田川洋子特别提醒我,这不是我认识的那种寿司。的确,那一口下去的酸味与鹹味的程度的确高得多,但那味道却非常吸引我。

拔毛寿司最早是日本的战国时代做为兵粮来食用,有鲷鱼、鱼鬆、蛋、海苔、虾、亮皮鱼、白身鱼等7种固定种类,按季节变换。春天运气好的话还吃到到白鱼。毛抜き是日文小镊子的意思,叫做「毛抜鲊(けぬきすし)」是因为会先用醋把小鲷泡软后,把小鲷的小刺用镊子一根根细心地拔掉,故得其名。

而拔毛寿司又叫「笹寿司」,那是因为其製作方法是以竹叶包裹寿司后,放入桶中,再以重石压製。所以前一段那间拔毛寿司的店名才叫「笹巻きけぬきすし総本店」。这种寿司由于以竹叶包着,很容易携带,因此很快地便流传了开来。至于其历史与更细的製作方式介绍,请见《江户前寿司兵法全攻略(上):鲜美的「旨味」,还有比臭豆腐更臭的鲋寿司》。

大阪府雀寿司(雀鮨/すずめ鮨)

前年去大阪开研讨会的时候其中一件心繫的事就是去吃承応二年(1653)创业,有着360年历史的「鮨万(すし万)」。「鮨万」卖的是「雀鮨(すずめ鮨)」,「雀鮨」并非是用麻雀肉的寿司,而是是一种把大阪湾捕获的两岁小鲷从背部剖开,以盐腌渍再风乾后,里头加入饭做成的压寿司。会有雀鮨这个名字,是因为这种寿司把醋饭填入小鲷后的形状有如麻雀鼓起的腮帮子,故得其名。

雀鮨是大阪与和歌山的名产。天明元年(1781),「鮨万」开始向京都着朝廷进贡西宫沖的小鲷做的「雀鮨」。自此之后,由初代的河内屋长兵卫开始连续15代,在360年之间,都担任着被宫廷称为「禁裏御鮨师」的宫廷御用寿司师傅,有着崇高的地位。

最早,雀鮨用的是被称为浪速江鲋的乌鱼(ボラ/鲻/ Flathead gray mullet)的幼鱼做成的,在开始进贡京都的朝廷后,才开始改用兵库县西宫市外海的小鲷。「鮨万」的雀鮨现在所使用的则是瀬戸内海所产的小鲷、滋贺县湖南地区所种植的稻米、北海道所产的真昆布、以及京都有名的村山造酢所特别订做的千鸟酢。

箱寿司(箱寿司/はこずし)

传统费时费工的熟寿司到了17世纪后半不再耗时地利用乳酸发酵,而改用醋来增加酸味后,就成了「早寿司」。当时习惯将醋渍的鱼肉和白饭放入箱子里,然后用手压制成形,再切成块状食用,这就是「压寿司」(押し寿司)的原型。

关西各地都有自己当地的特色压寿司,像是之后会讨论到的山口县的岩国寿司、长崎县的大村寿司鸟取县的吾左卫门寿司、广岛县的角寿司,以及之前谈过的富山县的鳟寿司。但只有大阪和京都将压寿司称为「箱寿司(はこずし )」。

其做法要先用昆布煮饭,然后再以盐、醋与砂糖调味。调味好的饭铺在木箱底,然后再铺上熬煮数小时的香菇丁和木耳丝,再铺上一层饭,然后再铺一层厚煎玉子烧。这玉子烧里头加了以醋调味过的鲷鱼肉与汆烫过的虾,还拌有蒲烧鳗鱼与白肉鱼浆,这时再压制成型。

最具代表性的箱寿司老店,创立于天保12年(1841)的大阪的吉野寿司的第3代店主,形容箱寿司是「费时又费功地将食材与醋饭以木箱压制成扁平状呈现给客人的独特形式。」不过虽说创立于1841年,但箱寿司的完成和普及则要到明治中期。而这完成大阪箱寿司的,正是前面提到的吉野寿司第三代店主吉野家寅藏于1887年(明治20年)的时候,胸怀做出高级压寿司这样的志向所创造出来的。

在此之前,压寿司所使用的食材不外乎是鲭鱼、秋刀鱼和竹筴鱼这些平价的大众鱼。吉野家寅藏为了提昇压寿司的地位,不但加入了穴子、鲷鱼和明虾这些高价食材,更在造型上更为讲究,务求四角之形整。而箱寿司除了比一般的压寿司更强调味道和口感外,在配色上更是讲究,必须将鱼、虾玉子烧等各种食材搭配出华丽而炫目的平衡。箱寿司又因为形状的关係日语又称为「バッテラ」,バッテラ源自葡萄牙文的「bateira」,意思是小船。

最早把这种做法的寿司称为「小船寿司」的,是道顿崛上的戎桥北端的老店橹寿司。这间店里的师傅出来自己开店后,将窝斑鲫切成两半放在寿司饭上的形状如同小船,就命名小船寿司了。只是后来窝斑鲫的价格越来越高,而大阪人因为爱吃鲭鱼,需求量大也比较便宜,后来小船寿司也就改用鲭鱼来做了。而由于名称依旧,因此「バッテラ」也就成了鲭鱼压寿司的代名词了

此外,大阪还给外带的箱寿司取了个「二寸六分的怀石料理」的别称,而且其实这种「木箱中的怀石料理」曾经传到江户,不过1800年代开始流行握寿司之后,就几乎见不到箱寿司的蹤迹了。

而若是与握寿司的醋饭相较,箱寿司用的米相对较软,而握寿司使用的是硬质米。而且握寿司的醋饭仅以醋、盐(有的会加糖),箱寿司则要先用昆布煮饭后,再以盐、醋与糖调味,之后还要在木箱底部铺上调味过的醋饭后,先铺上熬煮过数小时的香菇丁与木耳丝,在铺一层白饭后,再铺上一层加了以醋吊过味的鲷鱼肉和汆烫过的虾子的厚煎玉子烧。

不过这几种虽然都是用鲭鱼做的熟寿司,但做法亦有不同。鲭鱼棒寿司用的是用甜醋调味过的昆布,鲭鱼箱寿司则是使用白板昆布。鲭鱼棒寿司风行于日本海的越前海岸到关西,鲭鱼压寿司则是大阪的特产。鲭鱼棒寿司是高级品,而鲭鱼压寿司是庶民的味道。鲭鱼棒寿司是在细长型的醋饭上放上鲭鱼和昆布,再以竹帘和布巾整理,使之断面成为圆胖的形状;鲭鱼压寿司是以专用木箱以白板昆布→鲭鱼→醋饭将之压制而成。

日本各地因为盛产的鱼种不同而有着五花八门不同的熟寿司,日本海沿岸地方多用竹筴鱼或鲱鱼;和歌山县南部地方用秋刀鱼;岐阜县用香鱼;北海道用鲱鱼与鲑鱼;东北地方则用岩鱼(イワナ) 和鯎鱼(ウグイ)。

京都府鲭鱼寿司(鲭寿司/さばずし)

「鲭寿司」按照形状来讲被分为「棒寿司」,按照製作方式的话则是乳酸发酵的「熟寿司(なれずし(熟れ鮨(鲊)」。

「鲭寿司」是有名的京都料理,不过因为京都不靠海,所以必须从靠日本海的福井县若狭地方,翻山跃岭地把鲭鱼送到京都,而这一段路也就被称之为「鲭街道(さばかいどう)」。除了一般的「鲭寿司」外也有烤过的「焼き鲭寿司」。另外使用脂肪含量超过21%的俗称「とろ鲭(とろさば)」的产于青森八户的「八戸前沖鲭(はちのへまえおきさば)」则被称为「とろ鲭棒寿司(とろさばぼうずし)」。

用昆布包起来的「鲭寿司」则被称为「松前寿司」。会有这个名称,是因为以前日本的北前船会从北海道南部的松前运到大阪的松前昆布来包寿司。这种寿司一开始被称为松前昆布卷で巻きいた寿司,也就是用松前的昆布捲起来的寿司,不过后来都统称为松前寿司。不过它和一般的鲭寿司还有一点不同,那就是鲭寿司用的是鲭鱼的整个半身的来製做,而松前寿司则是用鲭鱼的半身再切半,也就是四分之一来製作。

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